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传统米粉如何跟上现代包装

近日， 广西壮族自治区质量技术监督局正式发布《米粉质量安全要求》地方标准，规定从9月1日起，广西的米粉产品必须包装后方可出厂销售，这对于长期使用木箱专业显卡包装的桂林米粉来说，是个巨大的挑战。桂林米粉面临严重的包装难题。

《米粉质量安全要求》对米粉的原辅料要素、技术要求、标签、运输、贮存而密封的容积大小却在变化 和生产企业必备的生产条件、生产中使专业助剂用的食品添加剂等作了具体规定。对这些规定，米粉厂家大都认同，但是标准中涉及到的米粉包装条款：“米粉产品必须包装后方可出厂销售”，对此，南宁市米粉厂家一片哗然。

据了解，目前国内许多产品的标准是源于企业标准。广西《米粉质量安全要求》就是出自南宁市快点鲜粉有限公司。该公司以大投入和高起点专门从事米粉的研发、生产工作，获得南宁市政府的大力支持，并被国家计委列为“农副产品深加工食品工业工程粮油加工示范项目”，目前该公司已是广西米粉厂家的样板。

然而，这个南宁市米粉的标准适合于桂林市的米粉吗？

据悉，南宁市的米粉市场主在2016 IFAM上要有干米粉、鲜米粉和扁粉（切粉）三种，扁粉销量比重最大，使用的是5公斤一袋的大包装。与桂林米粉制作工艺不一样的干米粉现在还是用箩筐装。而与桂林米粉相同的鲜米粉只占市场的20%，干鲜米粉250克包装的鲜米粉一般在超市和菜市出售。这与桂林市场目前的情况正好相反：桂林市米粉品种主要有米粉和切粉，米粉销售量占70%，每天在6万公斤以上，在广西城市中位居前列。而且桂林的米粉全部是鲜粉，比干鲜粉水分大得多。按照标准，采用包装后，250克的小包装将占主导，5公斤的大包装却占少数。在湿度大的桂林，米粉这样鲜湿产品要在包装后继续保持原有质量和口感并达到保鲜要求，的确是一个大课题。

全面实行包装后，桂林生产企业对包装的投入更大，需要解决的问题更多。米粉包装对企业来说目前最主要面临两个问题。一是生皮革助剂产成本增加。据有关部门估算，桂林市饮食店每天米粉的销量至少约40多万碗（250克一碗），米粉若完全采用250克一袋小包装，则对包装原材料消耗较大，米粉生产成本会有所提高。要实现米粉包装，厂家必须增加包装设备和消毒设备，因为湿度大的桂林米粉密封后，细菌容易迅速繁殖。同时厂家有可能要改变工艺和生产线、甚至扩大厂房，这些对于微利甚至处于维持状态之下的米粉厂家来说无疑是困难的；二是保鲜问题。桂林的气候多变，雨季较长，米粉这样鲜湿的大众食品采用包装后，如何解决保鲜问题在生产工艺及技术巴斯夫在会上展现了 ecovio可生物降解农用地膜在玉米、番茄和土豆种植中的优良性能上是个很大的挑战。长期以来，桂林市规模较大的几家米粉生产企业米粉生产工艺都很讲究，米粉中未添加任何防腐剂和其它添加剂，若采用包装后，在不改变米粉质量和口感的情况下达到保鲜要求，是企业目前最需解决的一个难关。‘包’不是最难的，最难的是如何保‘鲜’。

7月下旬，由桂林市技术质量监督局带领，桂林8家米粉厂到南宁快点鲜粉有限公司考察，重点考察的就是该公司的包装情况，但这个“样板厂”的包装线却让他们感到失望：南宁快点公司的包装线每1小时约可生产1000袋250（相当于米粉店2两米粉）克一包的鲜米粉，而桂林米粉厂现在的生产线每1小时产粉达500公斤，桂林多数厂家的鲜米粉产量都比快点公司大很多，按照这样包装速度，一条生产线必须配4条以上包装线。产品约占市场销量三分之一的桂林米粉厂之前也考虑过米粉包装问题。因为怕米粉挤压后黏糊，厂里也算采用250克一包的包装线，但这牵涉到存放时间等技术问题，需要反复实验，估计这项工作要在12月底才能完成。所以“要9月1日实现米粉包装根本做不到”。

保障人民健康要从食品抓起，防止病从口入，就要保证食品的卫生。广西出台《米粉质量安全要求》的本意是好的，但是一些细节上也要体现地方特色，针对当地的米粉包装作出正确的解决方案。作为地方传统食品，桂林米粉长期使用木箱包装有一定的合理性：米粉在压榨、蒸煮、成型后是湿的，木箱有滤水和吸水功能，米粉在常温状态下能存放一定时间，不会很快变馊。虽然有关部门对米粉保质期限并没有做硬性规定，但是米粉实行包装后再上市的规定也应该对保质期做出界定。

广大食品设备生产企业也应该从这个标准中看到商机。包装标准是要实施了，包装设备却出现短缺，这是与市场规律相违背的。今后，相关企业也应该对米粉包装技术研发，力求攻克难关，让一直在在路上“裸奔”的桂林米粉不再尴尬，真正做到让包装保障食品的卫生，防止二次污染，切实保证消费者的安全。

同时，《米粉质量安全要求》的出台，也是为了米粉行业能够健康有序地发展，因此实行米粉包装也是大势所趋。我们希望，广西的米粉生产企业能够研发出最新最好的米粉包装保鲜技术，让传统的桂林米粉穿上现代化的外衣，让桂林米粉走向全国、走向世界。

信息来源：中华印刷包装